Бизнес-план мини-пекарни с расчетами 2021

Воздухообменные системы ресторанов, кафе и других объектов общественного питания являются той областью технического проектирования, где непрофессиональный подход может привести к крупным штрафам или к приостановке работы всего заведения. Даже самый простой проект вентиляции кафе должен учитывать десятки взаимосвязанных факторов, включая разбиение площади помещения на разные технологические зоны.

Особенности системы вентиляции

Особенностью системы вентиляция кондитерского цеха является то, что основным отрицательным фактором, который влияет на производство, является загрязнение воздушной среды пылью. Эта пыль образуется при работе с сыпучими компонентами. Пыль также поднимается в результате погрузки и разгрузки различных продуктов и материалов.

Стоит учесть, что пыль не только ухудшает результат работы, но и влияет на состояние оборудования. Поэтому основным критерием для данной системы является способность очистки воздуха от разных примесей.

Исходя из этого, система должна обладать фильтрами и всасывающими устройствами, которые ускоряют обмен воздуха в помещении.

Вентиляция на кухне заведений общепита

Этой части ресторанов, столовых и кафе следует уделить особое внимание по нескольким причинам:

  • сосредоточенность здесь большего количества источников тепла;
  • образование запахов и продуктов горения в процессе приготовления блюд.

Выше было упомянуто, что в большинстве помещений при планировке вентиляции подразумевается приточно-вытяжная система. В данном случае на кухне (если быть точнее, в горячем цеху) требуется применение еще одного типа устройств – специальных зонтов. Они обеспечивают только целенаправленное выведение воздуха и размещаются непосредственно над местами образования сторонних запахов и тепла.

Такого рода вытяжные зонты в зависимости от мест расположения бывают двух типов – пристенные и островные. При их установке требуется подведение отдельного воздуховода, подключать их к общей приточно-вытяжной системе нельзя. Также при выборе модели устройства важно правильно определить ее размеры и сечение воздухоотвода.

Материал изготовления вытяжных зонтов – нержавеющая сталь или оциновка. Дополнительно они должны быть оснащены жироуловителями, позволяющими им эффективно удалять вместе с воздухом частицы масла. При монтаже зонта над грилем для обеспечения пожарной безопасности необходимо проверить наличие в нем искрогасителя.

Особенности проектирования

Обеспечить эффективную работу кухни можно только в том случае, если правильно спланировать процессы приготовления. Когда любой товар поступает на склад, то его проверяют на соответствие стандартам. Скоропортящиеся и замороженные продукты размещают в холодильном оборудовании, поэтому нужно рассчитать количество холодильных камер так, чтобы все продукты можно было убрать.

В горячем цехе должно находиться тепловое оборудование (пароконвектомат, газовые и электрические плиты и т.д.). Данное оборудование – это то, без чего нельзя представить любую профессиональную кухню.

В зависимости от специфики заведения возможно использование жарочных поверхностей, котлов или узкопрофильного оборудования, например, угольных печей или коптильни. Необходимо предусмотреть быструю доставку продуктов со склада в горячий цех и затем из горячего цеха на участок раздачи.

В холодном цехе устанавливается холодильное, электромеханическое и нейтральное оборудование.

На кухне обязательно должны быть:

  • миксеры;
  • овощерезки;
  • мясорубки;
  • раковины для мытья продуктов и пр.
Читайте также:  Жироулавливающий фильтр для вытяжки: способы очистки

Рациональным решением будет выбор холодильного стола. Благодаря ему часть продуктов может храниться на месте приготовления блюд. Это сэкономит время на готовку.

В зоне раздачи располагаются только столы, куда повара отправляют готовые блюда.

Кондитерский цех присутствует не во всех кафе. Иногда кондитерские и хлебобулочные изделия заказывают, а не пекут на месте. Но если кондитерский цех все же предусмотрен в заведении, то в нем располагают:

  • тестомесы;
  • просеиватель муки;
  • конвекционную печь;
  • расстоечный шкаф;
  • формовки;
  • столы для разделки и т.д.

Необходимо обеспечить беспрепятственное перемещение персонала между всеми цехами и участками.

Так как тепловое оборудование увеличивает температуру внутри помещения, поэтому необходима установка мощной вентиляционной системы двух видов:

  • приточной;
  • вытяжной.

Помимо вентиляции, важным является наличие естественного освещения.

Можно ли вернуть деньги?

На сайте частных объявлений присмотрел диван для дачи. Продавец сообщил мне реквизиты на оплату, я ему перевёл деньги за мебель. Но диван он мне не привёз, а потом выключил телефон. Что делать, чтобы вернуть перечисленное? Владимир

— К сожалению, сайт частных объявлений — это отношения между физическими лицами, которые регулируются Гражданским кодексом, а не законом о правах потребителей. Вам нужно обратиться в суд. Ведь если перечисляли средства на банковскую карту или счёт, то можно установить его владельца. Кстати До 15 августа работает круглосуточная прямая линия Роспотребнадзора для участников и гостей ЧМ-2018. Получить консультацию по санитарным нормам и правам потребителей можно по телефону 8 (800) 555-49-43. В Испании рассчитывалась за покупку банковской картой, и спустя некоторое время с карты сняли дополнительную сумму непонятно за что. Сейчас опять собираюсь за границу. Как избежать повторения подобной истории? Рашида Кирамовна, Казань

— Скорее всего, удержали комиссию за использование карты, возможно, сказалась разница курсов валют. Чтобы не произошло неожиданностей, перед поездкой нужно узнать в банке возможные ограничения и комиссии в стране пребывания.

Во время чемпионата мира в республику могут привезти экзотические инфекции. Как избежать этого? Машканин, Казань

Новость по теме Футбольным болельщикам запретят курить в период ЧМ-2018 в Казани — К нам приедут спортсмены и болельщики из 27 стран, в связи с этим действительно повышается вероятность ввоза таких инфекций. Для выявления температурящих пассажиров в аэропортах работают санитарно-карантинные пункты. Тепловизор, работающий дистанционно, выявляет среди пассажиров международных рейсов людей с температурой тела выше 37 градусов. При его обнаружении изолируем больного и выясняем причину нездоровья.

В прошлом году среди въезжающих «международников» было выявлено 20 таких пассажиров, но причина их недомогания не была связана с экзотическими инфекциями.

Этапы проектирования

Техническое проектирование вентиляционных комплексов для кафе, ресторанов и столовых производится с учётом следующих норм и стандартов:

— СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»;

— СНиП 23-03-2003 «Защита от шума»;

— ГОСТ 30494-96 «Параметры микроклимата в помещениях»;

— СП «Противопожарные требования для систем вентиляции и кондиционирования».

Расчётная часть проекта содержит следующие разделы:

  • определение мощности нагревательных и охлаждающих установок;
  • вычисление необходимых объёмов замещения воздуха для каждого типа помещений;
  • аэродинамические расчеты приточно — вытяжных воздуховодов.

Отметим, что в отличие от электротехнических проектов, при разработке вентиляции сначала прорабатывается графическая часть проекта, содержащая аксонометрические схемы и 3D-модели воздуховодов.

Этапы проектирования

Пример аксонометрической схемы

Читайте также:  9 советов как выполнить монтаж воздуховода

Монтажные решения разрабатываются с точным пространственным позиционированием каждого элемента.

Пример монтажной аксонометрии

При построении монтажной схемы необходимо учитывать, что в воздухе всегда содержится определённый процент влаги, которая при определённых условиях может создавать конденсат. Для его отвода должны быть созданы специальные условия и зарезервированы трубопроводы под дренажную систему.

В связи с вышесказанным, следует упомянуть одну из наиболее распространённых ошибок монтажников – игнорирование небольших уклонов воздуховодов (2-3%), предусмотренных разработчиков для отвода конденсата к дренажным отверстиям.

В завершение обзора систем вентиляции для предприятий общественного питания, подчеркнём, что переделка ошибочно спроектированного комплекса обойдётся в несколько раз дороже профессионального проекта, поскольку замена вентиляционных каналов потребует усилий, сопоставимых с капитальным ремонтом здания.

Компания «» принимает заказы на проектирование вентиляционных установок любой категории сложности, включая разработку и модернизацию систем вентиляции для кафе и ресторанов. Уточнить условия сотрудничества и заказать выезд специалиста для составления технического задания, можно любым видом связи, опубликованным на странице «Контакты».

Финансовый план

Финансовый план включает анализ доходов и расходов.

На старте придется потратиться на:

  1. Ремонт и отделку помещения.
  2. Закупку оборудования и мебели.
  3. Найм рабочих.
  4. Покупку сырья.
  5. Оформление, регистрацию бизнеса и получение необходимых разрешений.  
  6. Рекламу.

Ремонт и отделка помещения. В среднем стоимость ежемесячной аренды составит 50 000 рублей. Ремонт запланирован с перепланировкой, 300 000 рублей.

Подсчет стартовых вложений

Итого, получилось

Затраты на оборудование – 880 000 рублей;

Затраты на ремонт – 169 000 рублей;

Заработная плата сотрудников – 150 000 рублей;

Сырье для первой партии выпечки – 300 000 рублей;

Реклама – 10 000 рублей.

Итого – 1 499 000 рублей.

Ежемесячные затраты будут включать все вышеперечисленное за вычетом Стоимости оборудования и ремонта.

Заработная плата сотрудников – 150 000 рублей;

Коммунальные услуги – 50 000 рублей;

Сырье для первой партии выпечки – 300 000 рублей;

Реклама – 10 000 рублей;

Ремонт оборудования и – 50 000 рублей;

Форс-мажор и непредвиденные расходы – 100 000 рублей.

Ежемесячный расход составит – 660 000 рублей.

Средняя стоимость чека составит 100 рублей. В сутки в среднем планируется обслужить 3 000 человек. чистая прибыли в сутки  составит 30 000, ежемесячно за 26 рабочих дней – 780 000 рублей.

Чистая прибыль 180 00 рублей.

Срок выхода на окупаемость – 1 500 000 \ 180 000 = 8,5 месяцев при позитивном прогнозе.

Рентабельность мини-пекарни

Рентабельность производства хлебобулочных изделий (булочек, пирожков в том числе) в среднем составляет 50%. При выборе экологически чистого и прошедшего проверку качества сырья, а не полуфабрикатов, этот показатель будет выше.

Открытие пекарни окажется прибыльным бизнесом, если вести дела честно, закупать качественное сырье и организовать систему работы своих сотрудников. Необходимо предусмотреть обслуживание и организацию помещений, своевременный ремонт оборудование и контроль качества сырья и продукции.

Сложности и ограничения при проектировании вентиляции

При проектировании нового здания все места размещения оборудования и вентканалов, организации циркуляции воздуха нужно связать с будущими характеристиками помещений, иных инженерных систем. При проектировании вентиляции в уже существующий объект при реконструкции или капремонте предстоит встроить ее в уже существующие системы и архитектурные решения. Проблемы могут возникать:

  • с объективными конструктивными особенностями здания, не позволяющими проложить новые воздухопроводы, смонтировать дополнительное оборудование;
  • с правильной организацией циркуляции и обмена воздуха между внутренними помещениями и наружной средой;
  • с расчетом энергопотребления, особенно если нагрузка уже достигла максимальных показателей и может быть увеличена только за счет дополнительных источников;
  • с организацией вентиляции в разных зонах больших помещений и площадей;
  • с обеспечением санитарно-гигиенических норм и безопасности;
  • с невозможность проведения работ на несущих конструкциях здания ввиду исчерпания нагрузки, угрозе устойчивости и прочности.

Это далеко не полный перечень сложностей, которые возникнут уже на стадии проектирования. Только при точном описании работ и требованиям к вентиляционной системы подрядчик сможет соблюсти предписания проектировщика.

Получите  расчет стоимости этой услуги с помощью нашего калькулятора цен — здесь

Составление маркетингового плана мини-пекарни

Реализация продукции – то, ради чего и работает пекарня. Согласно бизнес-плану, реализация будет осуществляться как в торговые предприятия, так и в точки общепита. Иными словами, в качестве оптовых покупателей выступят:

  • Различные киоски и павильоны, специализирующиеся на продаже хлебобулочных изделий.
  • Классические продуктовые магазины.
  • Всевозможные кафе и рестораны, где также регулярно нуждаются в свежем хлебе.
  • Не стоит забывать и о муниципальных учреждениях, таких как школы и больницы.

Заключением договором с покупателями займётся специально нанятый торговый представитель. В дальнейшем же, когда мини-пекарня встанет на ноги, планируется открытие лавок, которые будут заниматься самостоятельной реализацией имеющейся продукции.

Выбор подходящего помещения для пекарни

Прежде чем запустить собственное производство, предприниматель должен найти подходящее помещение и согласовать бизнес-проект с вышестоящими инстанциями. Выбранное помещение должно быть не только удобным, но и соответствовать следующим требованиям:

  • не допускается открытие пекарни в подвальных и полуподвальных помещениях;
  • наличие канализации и водоснабжения (горячая и холодная вода);
  • наличие естественной и искусственной систем вентиляции;
  • стены (до 1,75 метров) покрашены в светлую краску или отделаны керамической плиткой, а потолок и оставшаяся часть стен – побелены;
  • пол должен быть водонепроницаемым.

Площадь помещения зависит от необходимой производственной мощности предприятия. Если в день будет изготавливаться порядка 100–300 кг готовой продукции, то хватит 50–60 м 2 . Обязательно на территории пекарни должны быть следующие помещения:

  1. производственный цех;
  2. склады (для хранения сырья и готовой выпечки отдельно);
  3. туалет и мойка;
  4. раздевалка (в пекарне персонал трудится полную рабочую смену, поэтому дополнительно можно сделать для них душевую).

Предприниматель должен выкупить помещение или заключить договор долгосрочной аренды с владельцем.

Требования к оборудованию пекарни

Для выпечки качественной и вкусной продукции необходимо наличие следующего оборудования в пекарне:

  • мукопросеиватель;
  • тестораскаточная машинка;
  • тестомес;
  • печи;
  • холодильная техника;
  • вспомогательная техника;
  • расстоечный шкаф;
  • стол для нарезки теста;
  • тележка для выпечки.

Нельзя злоупотреблять экономией на оборудовании (к примеру, нельзя использовать один и тот же стол и для раскатки теста, и для хранения готовой продукции). От соблюдения этих требований зависит качество продукции: как ее безопасность для потребителя, так и вкус и период хранения.